烘焙业大洗牌：巨头崛起，小店挣扎，新风口在哪里？

元描述: 烘焙行业深度调整，冷冻烘焙、商超自有品牌崛起，传统门店淘汰，本文深入分析行业现状、发展趋势及未来机遇，包含立高食品、恩喜村、盒马鲜生等案例，解读烘焙市场新风口。

哎，这烘焙行业，真是几家欢喜几家愁啊！最近一年，可谓是经历了一场大地震，上游供应商、下游渠道商，甚至连那些耳熟能详的老字号，都面临着前所未有的挑战。 有的企业业绩扶摇直上，有的却在残酷的竞争中黯然退场。到底是哪些因素导致了这种冰火两重天的局面？又有哪些新的机会正在悄然兴起呢？别急，咱们这就来扒一扒这烘焙江湖的恩怨情仇！

冷冻烘焙：风口上的猪也能飞？

先说说今年最火的赛道——冷冻烘焙。这可不是你想象中那种“速冻食品”那么简单，人家可是技术含量十足的高级货！想想看，提前做好，冷冻保存，需要的时候拿出来加热一下就能享用，既保证了食品的新鲜度和口感，又大大提高了生产效率，简直就是懒人福音，也是商超和餐饮企业的福音！

这股冷冻烘焙的热潮，直接带火了一批企业，比如恩喜村和立高食品。恩喜村，这名字听起来是不是有点耳熟？没错，就是那个靠着山姆会员店瑞士卷爆火的企业！据说，他们2022年仅在山姆一个渠道的销售额就突破了15亿元！我的天呐，这简直是“亿元俱乐部”的标配啊！亿滋国际大手笔收购恩喜村72%的股权，更是直接坐实了冷冻烘焙的未来潜力。

立高食品呢，虽然不像恩喜村那么“网红”，但人家业绩同样亮眼。前三季度，营收同比增长5.22%，归母净利润更是同比暴涨28.21%！尤其值得关注的是，烘焙食品原料（奶油、酱料等）收入同比增长居然达到了30%！看来，整个产业链都得到了巨大的提振！

为啥冷冻烘焙这么火？原因很简单：

  • 效率高： 大规模生产，降低成本，提高效率。

  • 保质期长： 6-9个月的保质期，解决了传统烘焙食品易变质的问题。

  • 市场大： 头豹研究院数据显示，冷冻烘焙行业集中度较高，前五名市场份额（CR5）近40%，增长潜力巨大。天风证券预测，2022-2025年复合年均增长率将达到30%！这速度，啧啧啧……

当然，冷冻烘焙也并非完美无缺，一些消费者仍然更青睐现烤面包的口感和新鲜度。但不可否认的是，冷冻烘焙已经成为烘焙行业一个不可忽视的力量。

B端大客户：商超自有品牌强势崛起

除了冷冻烘焙，另一个值得关注的趋势是商超自有品牌的崛起。像盒马鲜生、山姆会员店、胖东来这些大型商超，纷纷推出了自己的烘焙产品，而且很多都成了“亿元级”的爆款！

胖东来的大月饼，山姆的瑞士卷，盒马的草莓盒子蛋糕……这些产品为啥这么火？关键就在于性价比高！用料实在，价格亲民，消费者自然趋之若鹜。

盒马鲜生更是玩出了新花样，推出了很多“一人食”系列的烘焙产品，价格都在10元以内，满足了年轻消费者对小份、便捷的需求。

这些商超之所以能推出爆款产品，关键在于他们拥有强大的供应链体系。比如盒马，就拥有自己的垂直供应链，可以做到全国19个大区日配！这效率，可不是一般的小烘焙店能比的。

传统烘焙门店：淘汰赛已启动

与冷冻烘焙和商超自有品牌一路高歌猛进形成鲜明对比的是，很多传统烘焙门店正在经历着严峻的挑战。“烘焙第一股”克莉丝汀的退市，就是一个响亮的警钟！曾经在长三角地区拥有超千家门店的克莉丝汀，如今已经彻底退出市场。这说明了什么？说明传统烘焙模式已经不再适应市场需求了！

元祖股份的财报数据也佐证了这一点，其糕点产品销售收入同比下降了18.43%！

当然，并非所有传统烘焙门店都走向了衰落。破蛋日、咔咔米斯等品牌，凭借着高性价比和良好的市场定位，依然保持着高速增长。好利来更是推出了新中式茶饮品牌“好茶”，积极拓展新的业务领域。

红星前进：小而美的逆袭

这里不得不提一个另类成功案例—红星前进牛奶面包。这家公司主打低价策略，8.9元起的当日现烤面包和5.9元起的现打鲜奶，在竞争激烈的市场中杀出了一条血路！他们2022年在北京开了10家门店，而且每家门店都经营良好，每月净赚数十万元！今年，他们更是将触角伸向了上海，在中山公园附近开出了首家上海门店，美团排名还相当不错！

中国烘焙市场：未来可期

尽管面临着挑战，中国烘焙市场依然拥有巨大的发展潜力。欧睿数据显示，2023年中国烘焙行业零售额约2529亿元，人均消费量远低于日本和韩国。中金研究预测，2025年零售额有望突破3500亿元！

常见问题解答（FAQ）

Q1：冷冻烘焙真的比现烤面包好吃吗？

A1：这是一个见仁见智的问题。冷冻烘焙在口感上可能与现烤面包略有差异，但技术的进步已经使得冷冻烘焙的口感越来越接近现烤面包。许多人认为冷冻烘焙的方便性和保质期更具优势。

Q2：商超自有品牌的烘焙产品质量如何？

A2：商超自有品牌的烘焙产品质量参差不齐，但大型商超通常会对产品质量进行严格的把控，以保证品牌形象和消费者口碑。

Q3：传统烘焙门店如何才能在竞争中生存？

A3：传统烘焙门店需要提升产品品质、优化经营模式、加强品牌建设、提升服务水平，并积极探索新的市场定位和发展方向。

Q4：冷冻烘焙行业未来的发展趋势是什么？

A4：冷冻烘焙行业将朝着更加精细化、多元化、个性化的方向发展，技术创新和产品研发将成为关键。

Q5：盒马鲜生在烘焙领域的成功秘诀是什么？

A5：盒马鲜生的成功在于其强大的供应链体系、精准的市场定位、以及对消费者需求的敏锐洞察。

Q6：中国烘焙市场未来的增长点在哪里？

A6：中国烘焙市场的未来增长点在于冷冻烘焙、商超自有品牌、以及个性化、定制化烘焙产品的开发和推广。

结论

烘焙行业正在经历一场深刻的变革，传统模式面临挑战，新兴模式快速崛起。冷冻烘焙、商超自有品牌等新兴模式正在改变着行业的格局，但传统烘焙门店并非没有机会，只要能够及时调整战略，提升竞争力，依然能够在市场中找到自己的位置。中国烘焙市场潜力巨大，未来的发展值得期待！ 把握趋势，顺势而为，才能在这场烘焙江湖的大洗牌中立于不败之地！